http://craig.typepad.com/common_ground/food_and_drink/index.html

bill buford

HEAT/HƠI NÓNG

hồi ký

Nếu bạn không những là người thích ăn ngon, đặc biệt là món ăn của Ý, mà còn muốn biết làm sao có thể nấu ăn ngon thì bạn không thể bỏ qua không đọc quyển sách của Bill Buford tựa đề Heat/Hơi Nóng xuất bản năm 2006. Vì khi đọc xong quyển sách này bạn mới biết được những điều chỉ dẫn trong các sách dạy nấu ăn hay trong những chương trình dạy nấu ăn trên các kênh truyền hình hoặc những sách dạy nấu ăn nếu không hẳn là thứ “đồ bỏ” thì cũng chỉ là những kiến thức, những chỉ dẫn không đủ để bạn nấu được những món ăn chính cống, thượng thặng. Nếu ở nước ta vào thế kỷ trước có thi sĩ Tản Đà nổi tiếng với những giai thoại về sành ăn và nấu ăn ngon, thì Bill Buford ở Mỹ hiện nay sau khi cho ra mắt quyển hồi ký nói trên, cũng nên được coi như một hậu duệ của Tản Đà. Điểm trùng hợp giữa Tản Đà và Bill Buford là ở chỗ cả hai người đều trong giới văn chương và có một “nỗi ám ảnh” về việc nấu ăn ngon. Bill Buford được kính nể vì hai mươi năm trước ông là người sáng lập tạp chí văn chương hàng đầu Granta ở Anh, nơi xuất hiện những Salman Rushdie, Kazuo Ishiguro, Martin Amis, Julian Barnes, David Foster Wallace, Jonathan Franzen…đều là những nhà văn sau đó trở thành những nhà tiểu thuyết tầm cỡ của thế giới. Rời Granta sau hơn mười năm đứng chủ biên, Bill Buford được mời làm chủ biên phần tiểu thuyết của báo The New Yorker. Nhưng cũng sau hơn tám năm với The New Yorker, Bill Buford đã tự thưởng công mình bằng cách nghỉ việc làm báo để thỏa mãn mộng ước ám ảnh bấy lâu: phải làm sao tầm sư học đạo để chính tay  mình biết nấu những món ăn Ý chính cống, thượng thặng. Và sau hơn hai năm xương máu, Bill Buford ghi lại “đoạn đường chiến binh” ông đã trải qua trong quyển Hơi Nóng: Những Cuộc Phiêu Lưu của Một Kẻ Nghiệp Dư Làm Nô Lệ Bếp Núc, Nấu Ở Tiệm Ăn, Làm Pasta, và Học Nghề Trong Một Lò Sát Sinh ở Tuscany.

Bill Buford có cái may mắn là bạn thân của Mario Batali, đầu bếp nấu món Ý lừng lẫy nhất ở New York hiện nay. Nhất ở New York cũng có thể nói được là nhất nước Mỹ. Tên tuổi Batali cũng được khắp thế giới sành ăn ngưỡng mộ. Batali hiện cũng là chủ tiệm ăn tuy nhỏ nhưng rất nổi tiếng Babbo ở New York. Chúng ta được tác gia kể cho nghe những điều kỳ thú về tiểu sử, tính tình, lời ăn tiếng nói, cách trang phục, và nhất là sự nổi tiếng của tay đầu bếp này. Thấp lùn, mặt mũi giống một tên hải tặc điên, sau gáy lủng lẳng cái búi tóc đỏ quạnh, quần áo lụng thụng, uống rượu vang như hũ chìm thâu đêm, và cũng còn là một tay chơi guitare  tài tử. Bill gặp Mario vào năm 1996 trong chương trình truyền hình nổi tiếng Food Network. Vào mộ buổi tối Thứ Bảy lạnh lẽo, tháng Giêng, năm 2002 Bill mở tiệc ăn mừng sinh nhật một người bạn thân tại nhà. Cả chủ lẫn khách đêm đó hết sức háo hức chờ đợi sự xuất hiện của ‘huyền thoại Mario”: anh ta sẽ không những chỉ đến dự tiệc mà còn sẽ nấu ăn, vì người được mừng sinh nhật là bạn thân anh ta. Sau bữa tiệc đó, qua sự giới thiệu của Mario, Bill Buford bắt đầu đi vào con đường khổ ải để thực hiện mộng ước: đi học nấu món ăn Ý.

Trước hết là đến tập sự ngay tại tiệm Babbo của Bateli, làm việc không được trả lương ròng rã mấy tháng, bị tay đầu bếp nhiếc mắng chửi rủa tục tằn, được học cách lóc xương hàng tá vit mỗi sáng, học cách cắt thịt heo đúng cách để nấu ragu, sắt cà rốt đúng kích thước, vân vân… Khi được sai sắt nhỏ cải tây (celery) Bill đã vứt bỏ lá đi và anh liền bị Batali (dù chỉ thi thỏang mới xẹt qua tiệm ăn) mắng là đồ ngu vì đã không biết chính lá mới là phần ngon nhất. Còn rất nhiều vụ việc khác được tác gia kể lại. Nhưng dù bị làm tên “nô lệ” trong nhà bếp, cuối cùng tay nghề của Bill khi đã tạm gọi là khá, liền được giao chân nướng thịt. Bill làm công việc nướng thịt đến nỗi cháy rụi lông trên cánh tay mà vẫn mắc nhiều lầm lỗi.Vì cái khó, cái nghệ thuật  nướng thịt là ở chỗ chỉ cần  nhìn, ngửi là biết thịt vừa chin tới. Kế đó phải lập tức nhào vào lửa, một tay dùng cái khăn lông chụp lấy khúc đầu còn một tay dùng cái gắp khúc đuôi, để lấy miếng thịt ra. Nói chung, để trở thành một tay đầu bếp giỏi không phải là chuyện dễ, khổ sở vế mặt thể xác đã đành nhưng còn nhục nhằn về tinh thần, luôn luôn sống trong chán nản tuyệt vọng nhưng rồi lại sung sướng tràn trề hy vọng mổi khi nắm được một bí quyết nấu một món nào đó.

Rời tiệm Bobbo Bill Buford sang Ý để học làm pasta fresca và cách lóc, phân, lạng, cắt thịt bò và thịt heo ở chính tiệm ăn Emilia-Romagna là nơi trước đây Mario đã học việc. Lại thêm một đọan đường gian truân điêu đứng. Tuy món pastra fresco chỉ làm bằng bột mì và trứng, một chút muối, nước, và dầu olive nhưng phải biết lựa được trứng tốt, và cấm tuyệt không được dùng máy xóc mà phải dùng một mảnh gỗ đặc biệt tên là matterello để nhồi bột. Đầu bếp thượng thừa chuyên làm món này của tiệm là một phụ nữ rất khó tính. Sau khi xem Bill nhào bột, cô  đã vỗ vai anh và phán “Trông anh giống như một mụ già ấy…Anh sẽ chẳng thể nào học được nếu như cứ lật bột kiểu như một mụ già như vậy…” Phải tận mắt xem thầy nhào bột Bill mới biết được cái bí quyết trong nghệ thuật của cô ta. Sau khi đã nắm vững và thực hành thành thạo cách làm món pasta fresca, Bill Buford muốn “học về thịt”,  nhất là thịt bò!

Tác gia nói “Từ nhiều năm nay tôi ao ước sao có thể hiểu vế thịt hơn…Tôi không thể nào có một cái nhìn nghiêm túc về việc làm sao từ một con vật mà lại qua tới khâu có được món ăn.” Bill sang Tuscany, Ý,  lần đến lò sát sinh ở vùng đồi Chianti để xin sư phụ  có hổn danh “Quỷ Xứ” tuy tên thật là Dario Cecchini, qua giới thiệu của Batali, để được truyền bí kíp. Sư phụ tuy bề ngoài là một người trầm mặc như một thiền sư nhưng khi chỉ bảo đệ tử thì thật hãi hùng. Dario thường được nhắc tới vì lời tuyên bố lộng ngôn “thịt của tôi là biểu hiện của tâm hồn người Ý.” Để chỉ dạy Bill cách lạng sắt thịt heo, ông cầm con dao cực sắc vừa làm vừa nói “Nhìn đây! Anh xẻo chỗ này, cắt chỗ kia. Rồi anh cắt thành miếng nhỏ những xúc thịt này ra, từng miếng một..” Tuy mắt thấy tai nghe nhưng rốt cuộc Bill đã cắt nát mất phần mềm mại nhất của con heo nên bị mắng “Oh, shit” “Có phải tôi đã làm như thế không?”Dario lẩm bẩm.  Tiếp theo dĩ nhiên là một câu chửi tục. Qua lời kể lại của Bill ta đủ thấy để trở thành một đầu bếp thượng thừa không thể thiếu kiến thức vế thịt và nghệ thuật xẻ, lóc, pha, lạng, và cắt thịt.

Qua được hai nhịp cầu trần ai  pasta và thịt, Bill Bufor rời Ý sang London, Anh quốc để gặp Marco Pierre White, tay đầu bếp lừng lẫy nhất của Anh hiện nay, trước khi “qui cố hương”, trở về New York. Cuộc gặp gỡ này cũng không kém kỳ thú so với những gặp gỡ với các đầu bếp lừng danh trước đây. Để ăn mừng sự thành công sau hơn hai năm tầm sư học nghệ thuật nấu ăn, Bill Buford làm một bữa tiệc thiết đãi bạn bè thân quen. Trong dịp này Mario đề nghị bỏ vốn cho Bill mở tiệm ăn nhưng Bill từ chối. Tác gia viết” Từ hàng ngàn năm nay, những người biết nấu ăn đã bảo tồn truyền thống sửa sọan món ăn, đã truyền lại qua rất nhiều, và đã coi đó lả biểu tượng của gia đình giòng dõi họ. Ngày nay người ta không có cái kiến thức mặc dù đó là điều căn cốt cũ kỹ như trái đất, và, quả thực, những người thực sự có kiến thức nấu ăn đó lại có khuynh hướng trở thành những tay chuyên nghiệp- tức là những đầu bếp chính (chefs). Nhưng tôi lại không muốn có cái kiến thức đó để trở thành một tay chuyên nghiệp, tôi chỉ muốn có nó để trở thành người hơn (more human).” Ngoài ra Bill Buford còn quan tâm nhiều hơn đến những khía cạnh văn hóa của nghệ thuật này. Với Bill Buford, điều quan trọng nhất của đồ ăn, nghệ thuật nấu ăn, là sự “Đúng Thực” “Chính Cống” (Authenticity). Và ông cũng tự biết sự hiểu biết về nấu ăn của mình còn rất giới hạn, chỉ thủ đắc đượccách nấu một số món ăn Ý của một truyền thống thôi. Có lẽ vì qua nhiều biến đổi xảy ra trong quá khứ, rất nhiều món ăn truyền thống đã trở thành lai tạp nên Bill Buford muốn loại bỏ tối đa sự lai tạp để có những món ăn đúng thực, chính cống tối đa. Heat/Hơi Nóng là một quyển sách tuy chủ đề là về đồ ăn và nấu ăn nhưng tác gia cũng nhân dịp này để nói về tình yêu, dục tính, tình huynh đệ, những khổ đau, kinh hoàng, thất vọng và hy vọng. Nhưng người ta cũng có thể tìm trong quyển sách này nhiều điều lý thú khác về lịch sử một số món ăn và các tay đầu bếp trứ danh, cách làm một số món ăn “chính cống Ý”.

đào trung đạo

http://www.gio-o.com/DaoTrungDao

© 2007 gio-o