Lê văn Phúc
NGHỆ THUẬT…CHĂN VỊT!
Bàn về “Nghệ thuật” thì phải nói đến văn hoá, thi ca, hội họa, nhiếp ảnh, ca vũ nhạc kịch, thời trang…chứ ai lại đi nói về nghệ thuật chăn vịt bao giờ? Ấy thế mà tôi dám nói là “nghệ thuật” thì có phải là lộng ngôn không cơ chứ!
Nhưng nó lại là đề tài tôi chọn cho kỳ này!
Ca dao ta có câu: Muốn giầu nuôi cá, muốn khá nuôi heo, muốn…nghèo nuôi vịt”!
Không ai muốn nghèo cả. Cũng không ai chọn nghề nuôi vịt để..nghèo! Nếu cứ nghe nói thế mà đi nuôi vịt thì họa có là điên.
Phần tôi, ây chính vì có chút kinh nghiệm về nuôi vịt và chăn vịt, lại thấy cũng có cái thú vị tình thâm là mấy ai đã trải qua cho nên cứ phe lờ, coi thường nó đi…Thế nên, tôi mới phải lạm bàn về…nghệ thuật này! Chứ nuôi vịt cũng kiếm ăn được đấy chứ! Nếu không thì gia đình tôi gần chục mạng, làm sao sống nổi lúc tản cư.
Trước tiên, nói sơ qua và tổng quát về vịt thì đó là loài có cánh nhưng chỉ có vịt trời mới bay được thôi. Nó nhỏ hơn là con thiên nga hay con ngỗng. Nom nó hiền lành, đầu và cánh thường có nhiều mầu sấc đậm. Mắt vịt cũng hiền lành như mắt bồ câu nhưng lại không được ví von với mắt người đẹp…
Trên thế giới, vịt được vinh danh và nhắc đến nhiều nhất là từ khi có chú vịt Donald Duck, lên phim của Walt Disney vào tháng 6 năm 1934 và nổi tiếng khắp thế giới. Donald Duck được coi là chú vịt hiền lành, dễ thương, thích làm bạn với các nhi đồng.
***
Bữa ni, nhân nhớ về thuở xa xưa một thời tản cư, hành nghề chăn vịt nên Cai tôi xin kể hầu bạn đọc nghe qua về cái nghề thì tầm thường mà nó lại có nhiều ngõ ngách thú vị tình thâm đó bạn ạ!
Chăn vịt không dễ như bạn tưởng đâu! Cũng không rắc rối như bạn nghĩ. Nhưng nghề nào cũng có những cái bí quyết, bí ẩn mà nhiều khi hiểu ra thì sự đã rồi!
Xin trở về dĩ vãng xa xăm để bàn về nghề chăn vịt!
Năm 1946, khi có kháng chiến chống Pháp, gia đình tôi ở Hải Dương, bồng bế nhau ra hậu phương, tá túc tại làng Nuồi huyện Gia Lộc. Năm ấy tôi 13 tuổi.
Làng Nuồi cũng giống như các làng khác là “canh nông vi bản”.
Ngoài nghề làm ruộng, dân làng còn trồng trọt cây ăn trái, bắp cải, xu hào, cà chua, rau đậu…
Khi gia đình tôi đến trú ngụ, trong làng đã đông đồng bào tản cư nên cả nhà tôi phải ra con đê sinh sống.
Con đê làng chạy dọc sang làng bên, cạnh đê là một con lạch nhỏ, bề ngang chừng vài thước.
Bố tôi thuê đất để trồng xu hào. Xu hào cần tưới nước hàng ngày, kỵ nhất là sương sóm. Sáng nào có sương phủ là mấy bố con tôi phải cấp thời gánh nước, xách nước tưới xu hào cho cái nõn không bị hư. Nõn mà hư là củ không mọc thêm được, chỉ có nước đem luộc cho cả nhà, cả xóm ăn…
Trồng trọt thì phải bón phân cho cây mau lớn. Thế là chúng tôi phải ủ phân, gom nước tiểu lại để tưới cây.
Xem ra, nghề trồng trọt cũng vất vả chứ không ngon lành gì đâu!
Bố tôi lại có sang kiến là nuôi vịt đẻ.
Cái nghề này không có “cha truyền con nối” trong họ nhà tôi.
Mà bố tôi nghe ai không biết, nẩy ra cái ý nuôi vịt, dù chẳng biết mảy may gì về cái nghề này!
Trước tiên, bố tôi qua chợ làng bên, đem về hai lồng vịt con.
Tiếp đến, bố tôi lại thu lượm được mấy chục con nữa, gom thành một bầy vịt 100 con vịt mái.
Theo kinh nghiệm nhà nghề (?) thì cứ 10 con vịt mái, cần 1 con vịt đực. Vậy bầy vịt nhà tôi cần chừng từ 10 đến 12 con vịt đực là đúng tiêu chuẩn!
Muốn phăn biệt vịt đực, vịt cái thì chỉ cần nhìn cái đuôi vịt: Con nào ở đuôi có một cái lông cong lên, mầu tím đen thì nó đích thực là con vịt đực. Vịt cái không có cái lông cong đó!
Vịt cũng như người, cần có chỗ chui ra chui vào. Nên ngay cạnh căn nhà tôi bên bờ đê, là nơi vịt về chuồng sau mỗi ngày đi kiếm ăn xa.
Chuồng vịt không cần máy nóng máy lạnh, giường chiếu mùng mền, chăn bông, gối nệm mà chỉ cần quây sao cho khỏi gió máy lùa vào.
Vịt cũng không cần ăn uống cầu kỳ nhiêu khê diệu vợi như người, nên chỉ vài đấu thóc rắc xuớng lạch, chỗ nước nông là
đủ cho vịt rúc đầu xuống vừa ăn thóc, vừa ăn cả bùn cho đủ chất dinh dưỡng.
Buổi tối, vịt cũng không cần bật đèn, nghe radio, coi TV, nghe nhạc nên đi ngủ sớm.
Nhưng vịt dậy sớm khoảng 4,5 giờ sang là lúc vịt đẻ. Vịt thường đẻ vào những ổ như ổ gà, xong lại “ngủ gà ngủ vịt” tiếp cho đến sáng. Lúc vịt đẻ, chúng nó không ai bảo ai cũng kêu càng cạc, càng cạc như bảo rằng : Tớ sắp đẻ đây!
Nhiều người mới nuôi vịt chưa có kinh nghiệm, cứ bảnh mắt là thả vịt ra ngoài đồng, ngoài lạch. Thả vịt như vậy là không đúng phương pháp và gây thiệt hại cho gia chủ.
Đúng phương pháp là phải chờ khi nào mặt trời lên mới thả vịt ra đồng, vì trước đó vịt còn đẻ. Nếu thả sớm, vịt đẻ ngoài ruộng. Nếu người chăn vịt tinh ý, thấy con nào dứng ì ra trên bờ ruộng thì biết ngay là con đó sắp đẻ rơi.
Cai tôi cũng biết cái mục này, cho nên khi lùa vịt ra đồng, hễ thấy con nào đứng ì trên bờ ruộng là chuẳn bị đến lưọm trứng. Xong vào nhà nào quen gần chân đê, đun nhờ nồi nước sôi, thả hột vịt vào đó lá có món ăn sáng vừa lành, vừa thơm ngon lại vừa miễn phí!
Vậy nguyên tắc căn bản về nuôi vịt là sáng sớm tinh mơ, không thả vịt khỏi chuồng.
Vịt hay rúc vào gốc lúa trong ruộng nên người chăn vịt phải lưu ý, đừng dể vịt chạy loạng quạng vào ruộng nhà người ta làm hư cây lúc đang lên.
Chủ ruộng thường ra đồng, nếu biết có đàn vịt nào vào ruộng làm hư gốc lúa thì mắng mỏ nhà nuôi vịt đã làm thiệt hại mùa màng của người ta.
Nhà nuôi vịt khôn hồn thì cắn răng lại mà xin lỗi, chứ nếu cãi lại thì e khó toàn bổn mạng!
Thời kỷ tản cư, Cai tôi có ít nhất là 1 năm kinh nghiệm chăn vịt nhà nghề.
Sáng sáng, Cai tôi lùa vịt ra ngòi cạnh nhà cho vịt kiếm ăn.
Đồ nghề thì chỉ có cái cần tre lùa vịt. Mùa mưa thì sẵn chiếc áo tơi. Mùa nước lụt thì có chiếc áo tơi, chiếc“mủng” và con sào làm chuẩn. Một mình cùng đàn vịt trong cõi gió mưa sấm chớp đầy trời…
Ăn uống thì cơm nắm muối vừng. Một mình nơi đồng không mông quạnh. Chẳng có ai là bạn hay thù. Chỉ có đàn cò trắng phau bay vào ruộng lúa. Xa xa là mấy cô con gái sắn quần, chổng mông làm ruộng, cười nói xì xầm…
Một mình một cõi như thế rồi cũng quen đi, không buồn mà cũng chẳng vui.
Ngày qua ngày lại qua ngày. Nhưng Cai tôi có kỷ niệm và kinh nghiệm về những lần mưa gió tả tơi, sấm sét đầy trời giông bão.
Mỗi lần bão tố như thế, đàn vịt chia năm sẻ bầy đi theo toán của chúng chứ không theo đàn.
Nghĩa là khi mình mua chúng thì chúng cùng chung một toán. Khi bão tố thì chúng vẫn theo toán, chứ không theo đàn.
Bởi thế cho nên, khi chúng tách riêng từng bọn thì chúng chạy tán loạn theo phương hướng khác nhau, không biết đâu mà tập trung lại được. Phải chờ đến khi trời quang mây tạnh, minh mới đi kiếm bọn chúng để gom lại thành đàn.
Vậy cái kinh nghiệm máu xương cho những ai nuôi vịt là khi mua vịt non, phải mua cả bầy chứ không mua xé lẻ rồi gom lại.
Vì làm như thế là khi mưa to gió lớn, vịt theo bầy chứ không theo đàn, rất khó tập trung, theo dõi, tìm kiếm…
Người nuôi vịt có kinh nghiệm đều biết. Chỉ người tơ lơ mơ là không biết mà thôi.
Kinh nghiệm đau thương ấy là, trong trận bão, vịt chạy vào ruộng nhà người ta phá phách làm hư luá nên chủ ruộng
thường ra ngoài đê, lại nơi đầu gió, đứng chửi nhà nào nuôi vịt để vịt làm hư lúa nhà người ta…
Nhà nuôi vịt nào khôn hồn mà biết lỗi thì lại xin lỗi chủ ruộng, hoặc cắn răng chịu trận cho qua cơn sóng gió này đi. Chứ mà nghênh ngang, cãi chầy cãi cối là to chuyện, không biết đâu mà lường được…
Vịt đẻ quanh năm, mỗi ngày 1 trứng như thế nên trứng cũng dần dần nhỏ.
Người nuôi vịt cẫn một thời gian cho vịt khoẻ lại, đẻ trứng lớn hơn. Nên cần thời gian cho vịt ngưng đẻ, tiếng chuyên môn gọi là “dập” vịt. Thời gian khoảng mươi ngày.
Không cho vịt ra khỏi chuồng, không cho vịt ăn nhiều, để vịt gầy đi, lông rụng tả tơi, vịt không đẻ nữa.
Chừng mươi ngày sau, chủ bắt đầu “vỗ” vịt bằng cách cho vịt ăn thóc thả dàn, tốt nhất là rắc thóc xuống vùng nước bùn để vịt ăn cả thóc cả chất vôi.
Vịt sẽ đẻ trứng to, đẻ đều đặn.
Mỗi năm một lần như thế, gọi là “dập” vịt!
***
Sau khi nói về khía cạnh chuyên môn về nghề nuôi vịt, bi chừ ta lại bàn sang khiá canh văn chưong một tí cho có vẻ văn nghệ.
Các cụ nhà ta biểu rằng: Khuyên bảo ai mà nó không nghe, không lọt vào tai thi cũng ví như “nước đổ đầu vịt”, có nghĩa là
nói mà chẳng có “ép-phê” gì, coi như công cốc, có nói cũng bằng thừa! Thà vạch đầu gối ra mà nói chuyện còn hơn! Đại ý là như rứa!
Khi hai người nói mí nhau mà chẳng ai hiểu ai muốn nói gì thì người ta bảo là “Ông nói gà, bà nói vịt”. Mỗi người một ý, mỗi người một đề tài, thiếu thông cảm, trật đường rầy!
Cũng không hiểu tại sao lại ví von tới “vịt” trên báo chí!
Trong giới truyền thông, khi loan một tin gì nghe ra không xác thực, với chủ đích gây hoang mang, hiểu nhầm, chống đối thì người ta bảo đó là phao “tin vịt”! Con vịt không ăn nhằm chi đến vụ thông tin báo chí mà cứ bị vu cho là loan tin tầm bậy, làm giảm uy tín của họ nhà vịt!
Khi người ta rất hăng say một tí lúc đầu rồi tịt ngúm, không cụ cựa gì nữa thì bảo là “hăng tiết vịt”!
Ai có giọng nói khàn khàn - thường làn nói đến phe liền ông - thì bị chê là “giọng vịt đực”. Không nhắc gì đến vịt mái!
Lại có người đi buôn mà không biết buôn bán ra sao, lời lỗ thế nào, có bị người ta lừa bịp mình không mà cứ lao đầu vào buôn. Gọi là “Buôn vịt trời”. Đã là vịt trời thì nó bay ở trên trời chứ có thuộc về ai ? Thế mà có kẻ chỉ đàn vịt trời, rao bán mà cũng có người ngớ ngẩn, dại dột đi mua thì tiền mất tật mang chứ có được gì đâu?
Vịt nuôi trong vưòn nhà, cho ăn đầy đủ thường mập mạp nên ta gọi nó là “Vịt bầu”! Vợ chồng mí nhau, dù thân mật cách mấy cũng chớ bao giờ gọi vợ là “vịt bầu” nha!
Vịt được ghi danh trong sách nấu ăn, món “hẩu sực” nhất là khi được các nhà bếp bên Tầu ra tay chế biến thành món Peking duck tức vịt Bắc Kinh. Thế rồi nơi nào có tiệm Tầu là nơi dó có món vịt Bắc Kinh.
Riêng vùng thủ đô Hoa Thịnh đốn, đếm sơ sơ cũng có cả chục tiệm. Cai tôi và bu cháu vốn ái mộ cơm Tầu, nhất là vịt Bắc kinh nên nghe nơi nào có món ngon đều tới đó ăn thử.
Sau khi đi một vòng thăm…vịt cho biết sự tình thì tựu trung chỉ có đúng 1 tiệm là ăn được. Tiệm này nằm trên đường 7, gần khu Eden, tên là Duck House.
Đặc điểm là da rất dòn, lạng hết mỡ, ăn với cọng rau, gói bằng lá bột mềm.
Nếu ta đi ăn trưa, 2 người thì chỉ cần gọi 2 tô súp chua ngọt hay súp trứng, không cần đến măng cua, bào ngư thập cẩm…Và oóc-đơ nửa con vịt quay Peking duck là đủ chơi với đời. Muốn li bì một tí thì gọi chai bia Hoà -Lan hay bia Mỹ là xôm tụ.
Tiệm này rất đông người hầu bàn, đồng phục tề chỉnh, phục vụ chu đáo.
Người mang vịt Bắc Kinh đến trươc bàn ta, dung dao sắc, lọc mỡ trong vịt ra, xong cắt da, cắt thịt để lên đĩa, nom rất chuyên nghiệp và chỉ mới thế đã thèm ăn rồi!
Khách quen và biết điệu thì có thể đặt nhẹ vài tì lên cái khay nhỏ để gọi là tiền “ típ” cho người cắt vịt hầu ta.
Tiệm này có cái đặc biệt, khác hẳn những nơi khác là trên tường treo đầy những hình ảnh nhân vật Hoa Kỳ từng vào đây ăn. Từ tổng thống đến nghị sĩ, dân biểu, tới tướng lãnh, các nhăn vật truyền thông nổi danh…chụp chung với chủ nhân. Đây cũng là cách quảng cáo và câu khách trong giới khách quý và khách sộp của nhà hàng này.
Quan sát kỹ, Cai tôi không thấy có nhân vật nào người Việt Nam trong đó cả!
Món Peking duck thường ăn với bánh tráng, bánh bao nhỏ không nhân, tùy từng tiệm phục dịch…
Cai tôi không có ý quảng cáo cho tiệm nào cả, nhưng quan sát, nếm thử và nhận xét thế thôi!
Nhân nói về vịt thì món thông thường là món vịt quay, tiệm ăn Tầu nào cũng có. Còn hấp dẫn hay không thì lại tùy thuộc vào tài nghệ nấu nướng, gia vị của từng tiệm một.
Nói chung, vịt mới quay, gia vị đầy đủ thì cũng gọi là ngon.
Nhưng Cai tôi biết một tiệm ở Houston, trong khu Dynasty trên đường Bellaire, có món vịt quay rất thơm ngon.
Buổi trưa, ta vào siêu thị đó, mua một phần cơm vịt quay, một món rau xào rồi lại bàn, ngồi ăn cũng lấy làm sung sướng lắm.
Có thể nói là không nơi nào có món vịt quay ngon như thế, kể cả các tiệm Tầu bên San Francisco!?
Lâu lắm rồi, Cai tôi vẫn thẻm món tiết canh vịt mà chưa được thưởng thức. Nghệ thuật làm tiết canh vịt là ở chỗ cắt tiết, hãm tiết, pha chế mắm muối sao cho đậm đà, băm lòng mề gan ruột, rau dăm sao cho vừa lòng đĩa. Và khi ăn, cứ xắn ra từng phần, từng mảng mà đưa lên miệng, tớp một ngụm bia hay rượu nhẹ là thấy “phê” rồi!
Món ngon quê ta mà sao cứ như nghìn trùng xa cách!
Trong văn chương Việt Nam, hình ảnh loài chim hình như được ưu thế hơn là loài…vịt!
Về chim thì có cơ man là chim để phụ diễn trong thơ văn, nhất là trong âm nhạc.
Con sáo là loài dược nhắc nhở: Ai đem con sáo sang sông, để cho con sáo sổ lồng bay xa. Chả cứ con sáo mà con nào hễ cứ sổ lồng là cũng bay đi mất tiêu à!
Con chim đa đa thì hót rằng: Sao em không lấy chồng gần mà em lại đi lấy chồng xa? Con chim này hồi sau mới được tham gia văn nghệ văn gừng…Các nhà nghệ sĩ cũng mượn hơi con chim đa đa để tả oán về nỗi lòng của mình không được đáp lời song núi, để cho em mang mối tình riêng, theo chàng đến phưong trời khác!
Con chim én , chim nhạn thì bay vút bay xa, không hẹn ngày về, chẳng có nặng lời thề dù bất cứ với ai ai !
Con cò thì bay lả bay la, bay qua ruộng lúa bay qua cánh dồng, bay mút mùa lệ thủy…
Con chim đại bàng bay lên tuốt luốt chín từng mây bổng….
Duy có con chim bồ câu là bay về chuồng cũ. Nhất là “chim đưa thư” thì nó khôn tầy trời. Chủ nó buộc thư vào chân rồi nó mang thư tới nơi nhận, xong rồi lại chờ lấy thư về !
Nhưng nói chung thì hình như con chim nào đã bay là bay tít mù khơi, hiếm khi nào trở lại!
Cũng ví như người con gái, đã dứt bỏ tình gần để đắm đuối tình xa là hiếm khi nào quay trở lại chốn cũ?
Mà có quay trở lại thì lúc ấy cũng đã dắt về 3,4 tí nhau. Người cũ mà nhòm thấy người xưa như rứa, nếu không xót ruột não lòng thì cũng ứa gan tím mật…
Loài chim thì như trên vừa nóì, còn loài vịt đa phần sống dưới nước dưới ao, lại lạch bạch nom chả giống ai, chỉ được cái hiền lành, it ai chú ý.
Nên trong thơ văn, hiếm thấy nhà thơ nào đề cập đến vịt. Ngay cả những tiệm ăn Tầu nhờ vịt mà khấm khớ cũng chả có ai rỗi hơi đâu mà ca tụng vịt cả,
May quá, Cai tôi nhớ đến hai câu thơ nói về vịt:
Chiều chiều, chim vịt kêu chiều
Bâng khuâng nhớ bạn, chín chiều ruột đau!
Một anh bạn sính tiếng Tây bồi, thoát dịch ngâm theo thể lục bát, vẫn kiểu bồi, đã viết rất bồi thế ni:
Soir soir canard crier soir
Penser ami neuf soir mal coeur…
Đến đây, tạm coi như xong một kỳ báo.
Vậy xin hẹn bạn đọc kỳ sau.
Thôi nhá, “Bai” hỉ!
Lê văn Phúc
11/2009